Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit
ABSTRAK: Minyak merupakan
salah satu sumber energi penting dalam tubuh manusia. Minyak memberikan energi
kedalam tubuh manusia 9 kalori tiap gram lemak. Asam lemak bebas atau Free
Fatty Acid (FFA) merupakan hasil hidrolisis tri- gliserida yang mudah
teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) pada minyak. Berbagai
macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak
menjadi rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nyata
penambahan ekstrak bawang merah terhadap minyak goreng kelapa sawit yang
digunakan penggorengan berulang-ulang dengan materi tergoreng tempe.
Minyak goreng kelapa sawit sebelum digunakan untuk penggorengan
ditetapkan sebagai kontrol tanpa penyimpan- an 24 jam dan penyimpanan 24 jam.
Minyak goreng kelapa sawit digunakan untuk menggoreng tempe dengan pengu-
langan penggorengan pertama, kedua, dan ketiga. Perlakuan yang diberikan dengan
penambahan ekstrak bawang me- rah dan tanpa ekstrak bawang merah dan ditetapkan
kadar asam lemak bebasnya. Metode yang digunakan untuk pene- tapan kadar asam
lemak bebas adalah Alkalimetri. Analisis data dilakukan dengan menggunakan uji
statistik Anova satu jalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng pada kontrol tanpa penyimpan- an 24 jam dan penyimpanan 24 jam adalah
0,13%. Kadar asam lemak bebas pada minyak goreng setelah dilakukan penggorengan
pertama, kedua, ketiga, tanpa pemberian ekstrak bawang merah adalah 0,44%,
0,60%, 0,74%, sedang- kan minyak goreng dengan pemberian ekstrak bawang merah
adalah 0,28%, 0,44%, 0,57%. Uji statistik menunjukkan adanya pengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas dengan pemberian ekstrak bawang
merah.
Kata kunci: asam lemak bebas,
ekstrak bawang merah, minyak goreng kelapa sawit
Penulis: Resa Widiamawarta,
Nur Hidayati, Mardiyono
Kode Jurnal: jpkesmasdd170137
