Pemanfaatan Bakteri Baik dalam Pembuatan Makanan Fermentasi yang Bermanfaat untuk Kesehatan
ABSTRAK: Fermentasi adalah
kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk makanan atau
minuman sesuai kehendak. Mikroba yang umumnya berperan dalam proses fermentasi
yaitu bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi yaitu perubaha n kimia
dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikro-
organisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mempelajari proses fermentasi dalam produk makanan yoghurt dan
kimchi. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik, yaitu mengamati makanan
fermentasi yaitu yoghurt dan kimchi dari segi warna, tekstur bau, rasa dan ada
tidaknya mikroorganisme. Data-data tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam
tabel dan selanjutnya data yang didapatkan selanjutnya diban- dingkan antara
produk makanan fermentasi yoghurt dan kimchi. Dari penelitian ini didapatkan
hasil bahwa proses fermentasi pada yoghurt dengan mempertahankan dua jenis bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus yang berperan dalam pembentukan
cita rasa yoghurt dan Lactobacillus bulgaricus yang berperan dalam pembentukan
aroma. Proses fermentasi pada kimchi dengan Lactobacillus kimchi menghasilkan
asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi dari yoghurt serta yoghurt dan
kimchi merupakan makanan fermentasi yang menyehatkan tubuh.
Kata Kunci: Fermentasi,
Yoghurt, Kimchi, Uji organoleptik, kesehatan
Penulis: Liss Dyah Dewi Arini
Kode Jurnal: jpkesmasdd170136
