ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI BISKUIT UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L. POIRET) SEBAGAI ALTERNATIF PERBAIKAN GIZI DI MASYARAKAT
Abstrak: Ubi jalar ungu adalah
ubi jalar yang kulit maupun dagingnya berwarna ungu pekat yang memiliki
produktivitas yang tinggi, ubi jalar ungu varietas anitin-3 memiliki kandungan
zat antosianin relatif lebih tinggi dibanding varietas antin-1 dan antin-2.
Biskuit ubi jalar ungu merupakan salah satu produk diversifikasi pangan lokal
akan potensi sumber daya alam khususnya pemanfaatan ubi jalar ungu. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak,
Besi (Fe), dan Vitamin C) pada biskuit ubi jalar ungu dan uji organoleptik
biskuit tersebut. Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) karena diterapkan pada percobaan yang dilakukan pada lingkungan
homogen dan pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pendekatan eksperimentatif dengan menggunakan desain true-eksperimen. Metode
yang digunakan untuk perlakuan ubi jalar ungu dengan perbandingan kelompok
kontrol 1:0, kelompok eksperimen 1:1, 3:1, dan 1:3. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa 4 perlakuan dengan konsentrasi berbeda pada biskuit ubi jalar ungu dengan
3 kali pengulangan. Hasil penelitian sampel 1:0 yaitu kandungan Karbohidrat
16,26%, Protein 4,51%. Lemak 21,50%, Fe 107, 57 ug/g dan Vitamin C 66,89 mg
sampel 1:1 yaitu kandungan sampel 1:1 yaitu kandungan sampel 1:3 yaitu
Karbohidrat 16,26%, Protein 4,51%. Lemak 21,50%, Fe 107, 57 ug/g dan Vitamin C
66,89 mg. Uji hedonik terbaik terdapat pada formulasi 1:3, sedangkan uji mutu
hedonik dengan kriteria agak baik pada formulasi 1:1, 3:1 dan 1:3. Uji Friedmen
P<0,05 terhadap warna, tekstur dan mutu overall. Rekomendasi produk terbaik
dari keempat sampel untuk kebutuhan zat gizi makro dan zat gizi mikro pada
formulasi 1:3. Jadi disarankan bagi masyarakat agar dapat membuat biskuit ubi
jalar ungu untuk menjadi makanan layak konsumsi sebagai makanan tambahan guna
memenuhi kebutuhan zat gizi perharinya.
Kata Kunci: Kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu, uji organoleptik, ubi
jalar ungu
Penulis: Syarfaini, M. Fais
Satrianegara, Syamsul Alam, Amriani
Kode Jurnal: jpkesmasdd170370
