KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA AIR DADIH (WHEY) DANGKE DENGAN LEVEL ENZIM PAPAIN YANG BERBEDA
ABSTRAK: Dangke merupakan
makanan khas dari Sulawesi Selatan khususnya di daerah Enrekang yang terbuat
dari kasein susu yang digumpalkan dengan menggunakan enzim papain dari buah
pepaya.Penelitian ini untuk mengukur level enzim papain terhadap karakteristik
kimia dan fsik whey darilimbah produk dangke dan dirancang sesuai dengan pola
rancangan acak lengkap 3 perlakuanpemberian larutan enzim papain 10-2 pada
konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% dengan 5 ulangan.Parameter yang diukur yaitu,
pH, produksi curd, persentase whey, persentase asam laktat, kadarlaktosa, kadar
protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan larutan enzim papainkasar
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap parameter karakteristik
fsik dari whey dan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap
karakteristik kimia whey. Hasil terbaik dengan penggunaan larutan enzim papain
kasar pengenceran 10-2 pada konsentrasi 1%.
Kata kunci: whey, dangke,
enzim papain
Penulis: Sulmiyati, Ratmawati
Malaka
Kode Jurnal: jppeternakandd170122
