Pengaruh Konsentrasi CaCl2 Dan Alginat Terhadap Karakteristik Analog Bulir Jeruk Dari Alginat
Abstract: Alginat memiliki
sifat dapat membentuk gel dengan adanya ion Ca2+, yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan dasar pembuatan bulir jeruk analog. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mendapatkan konsentrasi alginat dan CaCl2 yang optimum dalam pembuatan
bulir jeruk analog dengan menggunakan
response surface methodology (RSM) dan mempelajari karakteristik bulir jeruk
analog yang dihasilkan. RSM dengan central composite design (CCD) pada software
Design Expert 7 (DX 7) digunakan dengan variasi konsentrasi alginat dan
konsentrasi CaCl2 sebagai variabel. Parameter yang diamati pada analog bulir
jeruk meliputi kekuatan gel, viskositas, sineresis, dan pH. Selain itu juga
diamati kadar air, kadar abu, kadar serat, dan uji sensoris (hedonik skala 5).
Analog bulir jeruk disimpan dalam larutan sari jeruk selama 1 bulan dengan pengamatan berat dan
warna periode per minggu. Optimasi dilakukan dengan menggunakan program DX 7
(RSM) dan 5 kali ulangan pada bulir jeruk yang dibuat dari alginat 0,8% dan CaCl2
0,5%. Analog bulir jeruk yang dihasilkan
memiliki kekuatan gel 130,29 g/cm2; viskositas larutan 118,6 cPs; sineresis
43,47% dan pH 3,99; sedangkan kadar air 94,05%; kadar abu 0,35%; kadar serat
2,46%. Hasil uji hedonik skala 5 pada analog bulir jeruk memiliki nilai yaitu mendekati suka untuk
tekstur (3,73), suka untuk kenampakan (4) dan antara agak suka hingga suka
untuk rasa (3,53).
Keywords: analog bulir jeruk;
alginate; CaCl2; response surface methodology
Penulis: Rosmawaty
Peranginangin, Anna Mardiana Handayani, Dina Fransiska, Djagal W. Marseno,
Supriyadi
Kode Jurnal: jpperikanandd150464
