MIKROENKAPSULASI STRAIN PROBIOTIK Leuconostoc mesenteroides ssp. cremonis BN12 MENGGUNAKAN BERBAGAI PENYALUT
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk mikroenkapsulasi strain
probiotik Leuconostoc mesenteroides ssp. cremonis BN12 menggunakan berbagai
penyalut. Mikroenkapsulasi strain probiotik Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremonis BN12 dilakukan dengan teknik spray drying. Media mikroenkapsulasi
berupa campuran dari penyalut (soluble fiber) dengan larutan protein dan
karbohidrat (skim milk, maltodekstrin dan glukosa). Adapunjenis-jenis penyalut yang digunakan adalah alginat 0,5%,
xanthan gum 0,05% atau kitosan 0,5%. Parameter yang diamati meliputi viabilitas
sel probiotik sebelum dan setelah proses spray drying, ketahanan sel probiotik
pada kondisi bile salt dan pH3 serta daya hambat sel probiotik setelah spray
drying. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyalut terbaik untuk
mikroenkapsulasi strain probiotik Leuconostoc mesenteroides ssp. cremonis BN12
adalah xanthan gum dengan viabilitas setelah spray drying mencapai 8,36 log
cfu/g. Viabilitas sel pada media bile salt adalah 7,69 cfu/ g dan pada pH 3
mencapai 2,7 log cfu/g setelah 24 jam masa inkubasi dengan daya hambat yang
lebih baik terhadap patogen enterik Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria
monocytogenes dan Staphylococcus aureus.
KATA KUNCI: mikroenkapsulasi,
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremonis BN12, spray drying, xanthan gum
Penulis: Irma Hermana, Arifah
Kusmarwati
Kode Jurnal: jpperikanandd150465
