Penerimaan Panelis Dan Konsumen Terhadap Dodol Garut Yang Disubstitusi Dengan Tepung Alginat
Abstract: Penelitian
penerimaan panelis dan konsumen terhadap dodol garut yang disubstitusi dengan
tepung alginat telah dilakukan. Formula dodol garut yang digunakan adalah
formula yang dikembangkan oleh salah satu industri dodol di Kota Garut yang
menggunakan agar kertas. Substitusi terhadap agar kertas dilakukan dengan
perbandingan agar kertas : tepung alginat sebagai berikut: 1:0; 1:1; dan 0:1.
Kualitas dodol ditetapkan melalui uji skor oleh 15 panelis semi terlatih untuk
parameter kenampakan, rasa, bau, kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan. Selain
itu juga dilakukan uji penerimaan konsumen oleh 102 panelis tidak terlatih dan
pengukuran tekstur menggunakan texture analizer. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa substitusi agar kertas dengan hidrogel tepung alginat (0:1) memberikan
pengaruh pada parameter kelengketan,
namun tidak mempengaruhi parameter kenampakan, rasa, bau, kekerasan, dan
kekenyalan. Konsumen juga menilai suka sampai sangat suka untuk formula
tersebut dimana dodol terasa lembut saat dikunyah tetapi sedikit lengket. Hal
ini sesuai dengan hasil pengukuran texture analizer terhadap parameter
kelengketan sebesar 1.029,92 dan kepaduan (cohesiveness) 0,42 yang lebih tinggi
dari formulasi dengan agar kertas saja atau campuran agar kertas dan alginat.
Keywords: alginat; formulasi;
dodol garut; organoleptik
Penulis: Rinta Kusumawati,
Jamal Basmal
Kode Jurnal: jpperikanandd150463
