KARAKTERISTIK CUMI-CUMI ANALOG DARI SURIMI IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) DENGAN MENGGUNAKAN BERBAGAI JENIS PATI
ABSTRAK: Cumi-cumi analog
merupakan produk olahan tiruan dari surimi yang memiliki tekstur elastis, warna
putih dan rasa khas cumi-cumi. Penelitian pembuatan cumi-cumi analog dari
surimi ikan patin (Pangasius hypopthalmus) dengan menggunakan berbagai jenis
pati telah dilakukan. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu tahap 1
berupa optimasi formula cumi-cumi analog untuk mendapatkan tekstur dan warna
seperti produk yang ditiru. Formulasi cumi-cumi analog di dasarkan pada
formulasi kamaboko dengan perlakuan penambahan karaginan (1% dan 5%), konjak
(1,5% dan 2%) dan pewarna putih (cloudy) (1% dan 2%). Penelitian tahap ke 2
dilakukan untuk mempelajari pengaruh jenis pati yaitu tapioka, kentang dan sagu
terhadap karakteristik cumi-cumi analog yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan
terhadap nilai gizi, sifat fisik dan sensori cumi-cumi analog yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi karaginan 1%, konjak 1,5% dan
pewarna putih 2% menghasilkan tekstur produk yang elastisitas dan warnanya
mendekati produk yang ditiru. Penggunaan berbagai jenis pati tidak berpengaruh terhadap
nilai gizi dan pH, namun berpengaruh nyata terhadap sifat fisik cumi-cumi
analog yangdihasilkan. Cumi-cumi analog yang diolah dengan pati sagu
menghasilkan tingkat kekerasan dan elastisitas paling tinggi, namun derajat
putih paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Sedangkan cumi-cumi
analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkan kekerasan,elastisitas dan
daya menahan air yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Uji sensori
menunjukkan bahwa cumi-cumi analog yang diolah dengan menggunakan pati tapiokamenghasilkan
warna, rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis dibandingkan dengan tepung lainnya.
Sedangkan cumi-cumi analog yang diolah dengan pati kentang menghasilkankenampakan
dan bau yang lebih disukai panelis, namun mempunyai tekstur dengan nilai
kesukaan yang paling rendah.
KATA KUNCI: surimi, cumi-cumi
analog, ikan patin, Pangasius hypopthalmus, pati
Penulis: Theresia Dwi
Suryaningrum
Kode Jurnal: jpperikanandd160106
