KAJIAN PERUBAHAN PARAMETER SENSORI DENGAN METODE DEMERIT POINT SCORE PADAPENURUNAN KESEGARAN IKAN PATIN SELAMAPENGESAN
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari perubahan parameter sensori pada penurunan kesegaran
ikan patin (Pangasius hypopthalmus) selama pengesan menggunakan metode demerit
point score (DPS). Percobaan dilakukan dengan mematikan ikan patin secara hypothermia,
menyusunnya dalam kotak berinsulasi yang berisi es dengan perbandingan es :
ikan = 2:1 (b/b), dan menyimpan kotak tersebut pada suhu ruang. Penggantian es
yang mencair dilakukan setiap hari. Penurunan kesegaran ikan diamati secara
sensori berdasarkan metode demerit point score (DPS) selama 25 hari dengan
interval waktu pengamatan setiap 5hari terhadap atribut kenampakan, mata,
insang, perut, anus dan rongga perut menggunakan skala 0-3 untuk setiap
parameter pada masing-masing atribut. Hasil kajian menunjukkan bahwaparameter
utama yang menentukan perubahan sensori secara signifikan pada patin segar
adalah kenampakan dan kekakuan pada atribut kenampakan umum, kejernihan dan
bentuk pada atribut mata, warna dan bau pada atribut insang, bau pada atribut
anus, dan stains pada atribut rongga perut. Adapun beberapa parameter yang
relevansinya rendah terhadap penilaian panelis padapenurunan kesegaran patin
antara lain lendir permukaan pada atribut kenampakan umum, darah pada atribut
mata, lendir pada atribut insang, kekakuan dan diskolorasi pada atribut perut,
dan kondisi pada atribut anus, sedangkan parameter kulit tidak memiliki
relevansi terhadap penilaian panelis pada penurunan kesegaran patin.
Berdasarkan penilaian panelis terhadap semua atribut,lama penyimpanan patin
segar yang dinyatakan ditolak panelis adalah 25 hari.
KATA KUNCI: sensori, demerit
point score, patin, kesegaran, penyimpanan dalam es
Penulis: Farida Ariyani, Irma
Hermana, Radestya Triwibowo dan Singgih Wibowo
Kode Jurnal: jpperikanandd160107
