Fortifikasi Tepung Tulang Julung-Julung Sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Kerupuk
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan persentase penambahan tepung tulang julung-julung
terhadap kerupuk yang paling disukai panelis. Penelitian ini telah dilaksanakan
pada bulan Desember 2015 sampai Maret 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
serta uji Kimia dilakukan di Laboratorium Jasa Uji Fakultas Teknologi Industri
Pertanian Universitas Padjadjaran. Metode yang digunakan adalah metode
eksperimental dengan lima perlakuan imbangan tepung tulang julung-julung dengan
tapioka, yaitu 0%:100%; 5%:95%; 10%:90%; 15%:85%; dan 20%:80% dengan 20 orang
panelis semi terlatih sebagai ulangan. Parameter yang diamati adalah uji fisik
(tingkat kemekaran), uji kimia (kadar air dan kalsium), dan uji hedonik (uji
kesukaan) berdasarkan karakteristik organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian
dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung tulang julung-julung pada kerupuk
untuk semua perlakuan masih disukai panelis, akan tetapi perlakuan 10%
menghasilkan kerupuk yang lebih disukai dibandingkan perlakan lainnya, dengan
nilai kesukaan terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur masing-masing 8,2;
7,7; 8,3; dan 8,3; kadar air 9,0% dengan kandungan kalsium sebesar 0,62%.
Penulis: Tabita Deborah, Eddy
Afrianto, Rusky Intan Pratama
Kode Jurnal: jpperikanandd160633
