PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
ABSTRAK: Kimchi lobak
merupakan salah satu hidangan Korea yang terdiri dari lobak yang diberi garam,
dicampur dengan berbagai bumbu lain dan difermentasi selama waktu dan suhu
tertentu. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kimchi,
dimana dalam studi ini menggunakan variabel konsentrasi larutan garam dan suhu
fermentasi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
larutan garam dan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak. Penelitian ini
menggunakan model rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu penggunaan konsentrasi
larutan garam (2%, 3%, 4%, dan 5%) dan suhu fermentasi (10°C, 15°C, dan 20°C).
Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total padatan terlarut, pH, total
asam laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik terhadap aroma,
rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, serta total bakteri asam laktat. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, total asam
laktat, kadar vitamin C, kadar serat, uji organoleptik aroma, rasa dan tekstur.
Suhu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH,
total asam laktat, kadar serat, uji organoleptik rasa, dan penerimaan konsumen.
Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH,
total asam laktat, uji organoleptik aroma, dan total bakteri asam laktat.
Kombinasi perlakuan G1T1 memberikan karakteristik mutu yang paling baik
terhadap kimchi lobak.
Penulis: Cheria Lestari, Ismed
Suhaidi, Ridwansyah
Kode Jurnal: jppertaniandd170252
