PENINGKATAN MUTU TERASI KAYA ANTIOKSIDAN DAN PROTEIN BERBAHAN KEDELAI, JAGUNG, DAN IKAN SARDEN (Sardinella lemuru) TERFERMENTASI
ABSTRAK: Penelitian ini
dilakukan melalui 5 tahap yaitu pembuatan cairan sauerkraut untuk fermentasi
ikan sarden, pembuatan tepung ikan, pembuatan tepung tempe, pembuatan tepung
jagung, pencampuran tepung tempe dan tepung jagung dengan tepung ikan,
pembuatan terasi dengan penambahan larutan garam 10%, 20%, dan 30%, dan
penentuan perlakuan terbaik untuk dibandingkan dengan terasi pasaran. Komposisi
produk terasi terbaik berdasarkan protein, lemak, dan nilai hedonik rasa yang
tertinggi diperoleh adalah pada perbandingan tepung ikan sarden terfermentasi,
tepung tempe, dan tepung jagung, 75%:25%:0% dengan konsentrasi larutan garam
30%. Nilai VRS perlakuan terbaik adalah 55,3 mgrek/g dan aktivitas antioksidan
dengan IC50 sebesar 88,63 µg/ml sedangkan terasi pasaran yang terbuat dari
udang memiliki VRS sebesar 54,5 mgrek/g dan 52,32 mgrek/g dan aktivitas
antioksidan dengan IC50 sebesar 110,13 µg/ml dan 112,56 µg/ml.
Penulis: Cherlin, Herla
Rusmarilin, Sentosa Ginting
Kode Jurnal: jppertaniandd170251
