Aplikasi Pulsed Electric Field (PEF) Sistem Kontinyu pada Sari Tebu Hijau (Saccharum Officinarum L.) (Kajian Tegangan Dan Frekuensi PEF)
Abstrak: Sari tebu hijau
merupakan diversifikasi produk olahan tebu hijau. Pada proses pastuerisasi sari
tebu hijau dapat dilakukan dengan dua cara yaitu termal dan nontermal.
Kandungan tertinggi pada sari tebu yaitu gula sebesar 75-92 %, bila dipanaskan
dengan metode termal adanya ion OH- akan terjadi proses dekomposisi diawali
dengan pembentukan asam organik (asam laktat) diikuti senyawa kompleks yang
akhirnya dapat menghasilkan warna coklat. Berdasarkan hal tersebut dibutuhkan
alternatif pengolahan sari tebu hijau nontermal. Salah satu pengolahan
nontermal menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh kombinasi tegangan dan frekuensi PEF terhadap
kualitas sari tebu hijau, serta untuk mengetahui kombinasi tegangan dan frekuensi
PEF yang paling tepat agar dihasilkan kualitas sari tebu hijau yang terbaik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tegangan (< 40 kV) dan frekuensi (< 40
kHz) yang rendah pada perlakuan PEF tidak berpengaruh signifikan terhadap total
mikroba, total padatan terlarut, total gula, viskositas dan warna pada sari
tebu hijau. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu perlakuan PEF
menggunakan tegangan 40 kV dan frekuensi 40 kHz. Hasil perlakuan terbaik pada
pengujian TPC pada perlakuan PEF tegangan 40 kV dengan frekuensi 40 kHz yaitu
87,48 % dengan total mikroba 8,5 x 106 cfu/ml. Penurunan total mikroba pada
tegangan 40 kV dan frekuensi 40 kHz sebesar 0,9 log cycle, dengan karakteristik
pH yaitu 5,83, total padatan terlarut (TPT) sebesar 13,4 derajat Brix,
viskositas sebesar 5 Cp, warna kecerahan (L*) sebesar 23,55, kemerahan (a*)
sebesar 7, kekuningan (b*) sebesar 7,3, dan total gula sebesar 12,24 %.
Penulis: Dina Wahyu Indriani,
Sumardi Hadi Sumarlan, Riska Novia Cahyanti, Arie Febrianto Mulyadi, Nunun
Barunawati
Kode Jurnal: jppertaniandd170452
