PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK SARI BUAH SUKUN
ABSTRAK: Pengolahan buah sukun
menjadi minuman sinbiotik merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan
dan pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap
mutu minuman sinbiotik sari buah sukun dan untuk memperkenalkan hasil olahan
minuman sinbiotik sari buah sukun. Penelitian ini menggunakan metode rancangan
acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi gula merah (3%, 7%, 5%, dan
9%) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%, dan 8%). Parameter yang dianalisa
adalah total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor
kekentalan, dan nilai skor warna. Pada perlakuan terbaik dianalisa total
bakteri asam laktat (Log CFU/g). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
gula merah memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat
tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor
kekentalan dan warna. Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar
protein, dan nilai skor kekentalan dan warna serta berbeda nyata terhadap nilai
hedonik rasa. Konsentrasi gula merah (5%) dan konsentrasi starter (4%)
menghasilkan kualitas minuman sinbiotik sari buah sukun yang terbaik dan lebih
dapat diterima.
Penulis: Devryna Nehemya,
Linda Masniary Lubis, Rona J. Nainggolan
Kode Jurnal: jppertaniandd170104
