PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG SORGUM SETELAH HIDROLISIS PARSIAL DENGAN ENZIM Α-AMILASE DARI BACILLUS SP. (TERMAMYL®)
ABSTRAK: Salah satu upaya
untuk memperbaiki sifat tepung adalah dengan menggunakan perlakuan enzimatik
dengan enzim α-amilase. Sifat fisikokima tepung sorgum yang sudah dihidrolisis
sebagian dapat mengalami perubahan. Penelitian kelompok kami sebelumnya
menunjukkan bahwa α-amilase komersial (Termamyl®) memiliki kemampuan untuk
mendegradasi tepung sorgum. Pada penelitian ini sifat tepung sorgum yang telah
didegradasi ditentukan yaitu mencakup volume pengembangan, viskositas, dan
kristalinitas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan volume
pengembangan sebesar 60% pada suhu 95°C, penurunan suhu pembentukan pasta dari
80-85°C menjadi 70-75°C, dan pengurangan refleksi kristalit yang menunjukan
perubahan kristalinitas dari semikristalin menjadi amorf pada tepung sorgum
terhidrolisis bila dibandingkan dengan tepung sorgum sebelum hidrolisis.
Penulis: Muhammad Fadhlillah,
Safri Ishmayana, Idar Idar, Soetijoso Soemitro, Toto Subroto
Kode Jurnal: jpkimiadd160394
