Potensi “Khimelor” sebagai Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Pangan Lokal
Abstrak: Penggunaan tepung
terigu sebagai bahan dasar produk makanan untuk diet tinggi energi tinggi
protein masih cukup besar. Kedelai, kacang hijau, bayam merah dan daun kelor
merupakan bahan pangan lokal sumber zat gizi yang potensial untuk diolah
menjadi tepung komposit pengganti tepung terigu, yang bisa dimanfaatkan untuk
berbagai produk makanan jadi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh
proporsi kedelai, kacang hijau, bayam merah dan daun kelor (KhiMeLor) terhadap
mutu gizi, mutu protein dan organoleptik tepung komposit. Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Taraf perlakuan berupa perbedaan komposisi tepung terigu dibanding tepung
komposit (kedelai, kacang hijau, bayam merah, dan daun kelor) yaitu P0 (100% :
0%); P1 (75% : 25%); P2 (50% : 50%); P3 (25% : 75%); dan P4 (0% : 100%).
Kandungan karbohidrat, protein, dan lemak diuji menggunakan uji proksimat
sedangkan kandungan zat besi dan beta karoten diuji dengan metode
Spektrofotometri. Mutu protein ditinjau
dari asam amino pembatas dan mutu cerna protein. Mutu organoleptik diuji
menggunakan hedonic scale scoring pada 20 panelis agak terlatih. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa P4 memiliki kandungan energi (393,80 ± 2,46
kkal/100g), protein (32,85 ± 0,52%), dan lemak (9,12 ± 0,37%), tertinggi
dibanding 4 perlakuan lain dengan perbedaan yang signifikan (p<0,05).
Kandungan zat besi dan beta karoten tertinggi pada P3 yaitu 15,02 ± 0,80 mg/kg
dan 5816,9 ± 289,1 µg/100g. Asam amino pembatas pada P4 adalah metionin dan
sistein, dengan mutu cerna 88,21%. P2 memiliki tingkat kesukaan tertinggi
terhadap warna dan tekstur, namun semakin banyak penambahan tepung komposit
semakin rendah penerimaan panelis terhadap parameter aroma (p<0,05).
Penulis: Laksmi Karunia
Tanuwijaya, Amanda Putri Gita, Ismi Indah Ummi, titis sari kusuma, Amalia
Ruhana
Kode Jurnal: jpkesmasdd160157
