FORMULASI, KANDUNGAN GIZI, DAN DAYA TERIMA KUE-KUE TRADISIONAL MAKASSAR BERBASIS TEPUNG PUPAE–MULBERRY (PURY) SEBAGAI MAKANAN BERGIZI MASA DEPAN
ABSTRAK: Tujuan penelitian
adalah melakukan formulasi dan meningkatkan kandungan zat gizi serta daya
terima kue-kue tradisional Makassar yang diperkaya tepung pupae-mulberry
(Pury). Penelitian ini merupakan studi eksperimental yang melakukan analisis
kandungan zat gizi secara proksimat dan uji penerimaan panelis (organoleptik)
menggunakan uji hedonik oleh 25-32 orang panelis semi terlatih. Pembuatan kue
tradisional menghasilkan tiga jenis produk yaitu bolu-sponge Rampary, Deppatori-Pury,
dan Pury-Stick. Berdasarkan hasil uji organoleptik, satu produk perlu
dikembangkan lebih lanjut yaitu Deppatori yang memiliki tingkat kesukaan
terendah. Formulasi Deppatori-Pury dilakukan dengan mencampurkan bahan dasar
yang terdiri atas tepung beras, tepung ketan, tepung pury, gula merah, wijen,
dan air. Formula Deppatori-Pury terdiri atas F1 (tepung pury 5%), F2 (tepung
pury 10%), dan F3 (tepung pury 15%). Pada uji hedonik, panelis lebih menyukai
F2 yakni formula dengan penambahan tepung pury sebesar 10%, karena penambahan
tepung pury yang semakin banyak akan membuat tekstur semakin keras. Hasil uji
mutu hedonik juga menunjukkan bahwa F2 memiliki karakteristik warna cokelat
kekuningan, rasa dan aroma yang netral, serta tekstur yang padat agak keras.
Kudapan Deppatori-Pury 10% per 100 g mengandung kadar air 7,92 g, abu 1,19 g,
protein 5,80 g, lemak 25,99 g, karbohidrat 67,02 g, energi 484 kkal, kalsium
74,14 mg, besi 1,96 mg, fosfor 97,23 mg. Hasil uji mikrobiologis 390 cfu/g.
Kontribusi protein Deppatori-Pury 10% dengan takaran saji 100 g terhadap AKG
untuk kelompok lansia sebesar 9,4-10,4%, sehingga untuk mencapai kadar protein
20% dari AKG dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak dua kali takaran saji sebagai
makanan masa depan.
Penulis: Clara Meliyanti
Kusharto, Trina Astuti, Aisyah Aisyah, Sri Anna Marliyati, Risti Rosmiati
Kode Jurnal: jpkesmasdd150219
