PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUMBER KARBOHIDRAT DARI NASI DAN GULA MERAH YANG BERBEDA TERHADAP MUTU BEKASAM IKAN NILA MERAH (Oreochromis niloticus)

Edit
ABSTRAK: Bekasam merupakan produk fermentasi ikan dengan tambahan sumber karbohidrat yang memiliki rasa asin dan asam khas, umumnya menggunakan ikan air tawar. Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan ada yang menggunakan tambahan gula merah sebagai sumber karbohidrat. Data mengenai mutu bekasam dengan penggunaan sumber karbohidrat nasi sudah dipublikasikan. Tetapi, belum didapatkan data kualitas mutu bekasam yang menggunakan sumber karbohidrat nasi yang ditambah gula merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat nasi dan penambahan gula merah yang berbeda pada pengolahan bekasam ikan Nila Merah selama fermentasi 7 hari pada suhu ruang terhadap mutu produk dari segi kimiawi dan nilai hedoniknya. Penambahan sumber karbohidrat nasi 40% (b/b) pada pembuatan bekasam ikan Nila Merah menurunkan nilai pH produk, nilai TVBN, tetapi menaikan total asam laktat, gula total dan asam amino lisin produk, baik tanpa penambahan gula merah maupun dengan penambahan gula merah 3%. Penambahan gula merah 3% (b/b) menyebabkan kadar total asam laktat, gula total dan asam amino lisin serta nilai hedonik lebih tinggi dibandingkan dengan produk tanpa penambahan gula merah baik pada penambahan sumber karbohidrat nasi 35% maupun 40%. Terdapat interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi sumber karbohidrat nasi dan perlakuan perbedaan konsentrasi gula merah terhadap nilai pH, total asam laktat, dan asam amino lisin. Produk bekasam yang terbaik yaitu bekasam yang dibuat dengan penambahan sumber karbohidrat nasi 40% (b/b) dengan penambahan gula merah 3% (b/b) dengan karakteristik nilai pH 4,66, nilai total asam laktat 0,90%, nilai gula total 4,20%, nilai TVBN 37,51 mgN/(100 gr), asam amino lisin 0,65% dan nilai hedonik 3,01 (disukai panelis).
Kata kunci: Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus), Bekasam, Nasi, Gula Merah, Mutu
Penulis: Azizah Nuraini, Ratna Ibrahim dan Laras Rianingsih
Kode Jurnal: jpperikanandd140246

Artikel Terkait :