PENAMBAHAN ENZIM YANG BERBEDA PADA PENGOLAHAN KECAP IKAN DARI ISI RONGGA PERUT IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) TERHADAP MUTU PRODUK
ABSTRACT: Kecap ikan merupakan
produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari
ikan maupun limbah ikan dan garam. Proses pengolahan kecap ikan secara
tradisional memerlukan waktu yang lama dan kadar garam yang tinggi. Fermentasi
kecap ikan dapat dipercepat dengan penambahan enzim proteolitik dan pengurangan
kadar garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh
penambahan enzim yang berbeda pada pengolahan kecap dari isi rongga perut ikan
Manyung dengan penggunaan konsentrasi garam 20% selama fermentasi 45 hari
terhadap mutu sensori dan kimiawi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan jenis enzim yang berbeda (tripsin dan pepsin) dalam pengolahan kecap
ikan dari isi rongga perut ikan Manyung menyebabkan pengaruh yang nyata
terhadap aktivitas enzim, warna, prosentase rendemen serta nilai hedonik
produknya. Penggunaan enzim tripsin dan pepsin meningkatkan nilai aktivitas
enzim, prosentase rendemen dan nilai hedonik produknya secara nyata, tetapi
menurunkan nilai pH. Penambahan enzim tripsin 0.3% (b/b) pada pengolahan kecap
ikan dari isi rongga perut ikan Manyung dengan lama fermentasi 45 hari
menghasilkan produk kecap ikan dengan kriteria pH 5.48 (sudah memenuhi kriteria
mutu kecap ikan komersial dari Thailand), aktivitas enzim (0.84 µmol ml-1),
prosentase rendemen (48.54), warna produk kuning kecoklatan dan nilai hedonik
6.97 (disukai panelis).
Penulis: Ferika Kristianawati,
Ratna Ibrahim, Laras Rianingsih
Kode Jurnal: jpperikanandd140239
