MUTU KECAP IKAN YANG TERBUAT DARI ISI PERUT IKAN MANYUNG (ARIUS THALASSINUS) DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA
ABSTRACT: Kecap ikan merupakan
produk fermentasi ikan yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan dan garam.
Pengolahan kecap ikan membutuhkan waktu
yang lama dan rasa produknya sangat asin. Rasa sangat asin pada kecap ikan
dapat dikurangi dengan mengurangi konsentrasi garam. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam (NaCl) terhadap sifat
fisikawi, kimiawi, dan nilai hedonik serta mengetahui konsentrasi garam terbaik
pada proses pengolahan kecap ikan dari isi rongga perut ikan Manyung. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi garam menyebabkan
kadar garam, pH, rendemen, warna dan nilai hedonik produk berbeda nyata
(P<0.05) diantara perlakuan. Semakin tinggi penambahan konsentrasi garam
makin tinggi kadar garam rendemen, nilai hedonik, tetapi makin rendah nilai pH.
Penambahan konsentrasi garam terbaik pada pengolahan kecap ikan dari isi rongga
perut ikan Manyung yaitu 25% dengan kriteria kadar garam produk (28.14%), pH
(5.36), rendemen (48.54%), warna kuning kecoklatan dan disukai panelis dengan
nilai hedonic (6.80 ≤ยต≤ 6.88). Kadar garam dan nilai pH produk memenuhi
persyaratan kecap ikan berdasarkan SNI dan Thai Standard Industrial Institute.
Penulis: Puji Widyastuti,
Putut Har Riyadi, Ratna Ibrahim
Kode Jurnal: jpperikanandd140238
