Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensori Pempek Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Brokoli (Brassica oleracea) sebagai Pangan Fungsional
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan menentukan karakteristik pempek ikan gabus dengan penambahan brokoli
sebagai pangan fungsional. Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak
Kelompok dengan 5 taraf perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor
perlakuan terdiri dari penambahan konsentrasi brokoli (0%, 5%, 10%, 15% dan
20%). Parameter yang diamati yaitu analisis fisik (kekenyalan, lightness,
chroma dan hue), analisis sensoris (tekstur, penampakan, warna dan flavor),
analisis proksimat, kadar kalsium, kadar serat dan aktivitas antioksidan. Hasil
penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi brokoli
kedalam pempek ikan gabus berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik
fisik dan sensori. Adapun nilai rerata kekenyalan berkisar antara 343,06 gf
hingga 559,66 gf, lightness 53,1% hingga 60,2%, chroma 8,36% hingga 13,23%, dan
hue 70,23o hingga 93,8o. Berdasarkan parameter fisik (kekenyalan) dan sensori
didapat bahwa perlakuan A1 (penambahan brokoli 5%) merupakan perlakuan terbaik
dengan kadar air 40,89%, kadar abu 1,15%, kadar lemak 0,16%, kadar protein
7,39%, kadar karbohidrat 48,14%, kadar serat kasar 2,24%, kadar kalsium 106,5 mg/100
g, dan aktivitas antioksidan 202 ppm.
Penulis: Yulanda Afriani, Susi
Lestari, Herpandi
Kode Jurnal: jpperikanandd150238
