Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin Kulit Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Kombinasi Berbagai Asam dan Suhu
ABSTRAK: Penelitian karakterisitik
fisika dan kimia gelatin kulit ikan patin dilakukan dengan perbedaan perlakuan
asam yaitu asam asetat, asam sitrat, dan asam klorida 1% kemudian diekstrak
dengan akuades pada suhu 45 oC dan 55 oC hingga 12 jam. Ekstrak gelatin
disaring dan dikeringkan dengan oven suhu 50oC selama 48 jam. Parameter yang
diamati yaitu parameter fisik (rendemen, viskositas, kekuatan gel) dan kimia
(nilai pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan asam amino).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik tetapi memperlihatkan pengaruh nyata
terhadap karakteristik kimia (nilai pH, kadar lemak) sedangkan perlakuan suhu memberikan
pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
karakteristik kimia gelatin. Perlakuan asam klorida 45 oC menghasilkan rendemen
tertinggi (11,94%), viskosits (4,13 cPs), kekuatan gel (140,57 bloom)
dibandingkan dengan perlakuan asam dan suhu lainnya.
Penulis: Reza Hekta Saputra,
Indah Widiastuti, Agus Supriadi
Kode Jurnal: jpperikanandd150231
