Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Kerupuk Keong Mas (Pomacea canaliculata)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris kerupuk keong.
Rancangan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan perbedaan
formulasi daging keong (40%, 50%, 60%, 70%, and 80%) dan air (60%, 50%, 40%, 30%
and 20%). Setiap rancangan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati
yaitu karakteristik fisik (kerenyahan, persentase pengembangan, lightness,
chroma, dan hue), karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan
karbohidrat by difference), dan karakteristik sensoris (uji kesukaan aroma,
warna, kerenyahan, dan rasa). Hasil pengujian menunjukkan rerata kerenyahan
618,53 gf hingga 1735,87 gf, persen pengembangan 117,67% hingga 44,17%,
lightness 75,23% hingga 66,6%, chroma 9,27% hingga 13,73%, hue 89,27o hingga 79,23o,
kadar air 2,21% hingga 2,86%, kadar abu 1,39% hingga 3,03%, kadar lemak 5,99% hingga
11,45%, kadar lemak 3,78% hingga 7,58%, karbohidrat by difference 75,09% hingga
86,64 %, dan uji kesukaan aroma 2,8 hingga 2,84, warna 2,72 hingga 3,52,
kerenyahan 2,92 hingga 3,32 dan rasa 2,48 hingga 3,44. Perlakuan terbaik
kerupuk keong yaitu perlakuan dengan formulasi daging keong 50% dan air 50%
Penulis: Apriyani, Indah Widiastuti,
Merynda Indriyani Syafutri
Kode Jurnal: jpperikanandd150230
