KARAKTER KIMIA KECAP IKAN DARI VISCERA IKAN MANYUNG (ARIUS SP.) YANG DIFERMENTASI DENGAN KADAR GARAM YANG BERBEDA
ABSTRAK: Salah satu kelemahan
dari fermentasi tradisional adalah waktu fermentasi yang lama, untuk produk
kecap ikan memerlukan waktu berbulan-bulan atau bahkan mencapai 2 tahun. Untuk
menanggulangi masalah diatas dilakukan penelitian dengan menurunkan kadar garam
untuk mempercepat proses hidrolisis protein pada produksi kecap ikan. Pengaruh
dari perbedaan garam (15%, 20% dan 25% b/b) pada karakteristik kimia (total
nitrogen, TVB, TMA dan amoniak) kecap ikan yang dibuat dari viscera Ikan
Manyung (Arius sp.) diamati setelah 45 hari fermentasi. Produk kecap ikan dari
viscera Ikan Manyung (Arius sp.) mengandung total N yang lebih rendah, TVBN,
TMA dan ammonia dengan bertambahnya garam. Hasil terbaik adalah pada perlakuan
kadar garam 20% karena telah mampu memenuhi standar kecap ikan dari Codex
Allimentarius pada parameter total N, serta kadar TVBN, TMA dan amoniak yang
relatif rendah.
Penulis: Laras Rianingsih,
Ratna Ibrahim, Apri Dwi Anggo
Kode Jurnal: jpperikanandd160074
