KAJIAN REKAYASA PROSES PENGGORENGAN HAMPA DAN KELAYAKAN USAHA PRODUKSI KERIPIK PISANG
Abstrak: Penggorengan vakum
adalah sebuah teknologi baru yang dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas
makanan gorengan (keripik) dengan proses suhu rendah. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengkaji pengaruh suhu minyak dan waktu penggorengan terhadap
sifat fisiko-kimia dan organoleptik keripik pisang sehingga didapatkan produk
dengan kualitas terbaik, menentukan jenis kemasan yang dapat memperpanjang umur
simpan keripik pisang, untuk menduga umur simpan keripik pisang dengan
menggunakan metode akselerasi dan menghitung biaya produksi dan kelayakan usaha
keripik pisang dengan penggorengan vakum. Parameter kualitas yang diuji
meliputi kadar air, kadar lemak, warna, ketebalan dan uji organoleptik. Keripik
pisang digoreng dalam minyak dengan suhu 60, 70 80, dan 90 ° C dan waktu
penggorengan 30, 45, 60 dan 75 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu
dan waktu penggorengan secara signifikan mempengaruhi kualitas dan
karakteristik produk. Kualitas terbaik dari keripik pisang diperoleh pada suhu
penggorengan 80 ˚ C selama 60 menit. Aluminium foil dapat mempertahankan umur
simpan keripik pisang selama 115 hari penyimpanan, sedangkan PP hanya 70,6 hari
penyimpanan berdasarkan parameter kadar air. Bisnis keripik pisang memenuhi syarat untuk dijalankan jika kapasitas
produksinya 4 kg atau lebih.
Penuli: Ruri Wijayanti, I
Wayan Budiastra, Rokhani Hasbullah
Kode Jurnal: jppertaniandd110252
