KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA GELATIN HALAL YANG DIEKSTRAK DARI KULIT AYAM BROILER MELALUI VARIASI SUHU

Edit
Abstrak: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  sifat  fisikokimia  gelatinhasil  ekstraksi  kulit  ayam Broilermelalui  variasi  suhu  sebagai  sumber  alternatif  gelatin  halal.Gelatin  diekstrak  dari  kulit  ayam  Broilerdengan aquademineralpada pH 4-5 setelah melalui proses pretreatment denganbasa NaOH (0,15% b/v), asam sulfat (0,15% v/v),  dan  asam  sitrat  (0,7%  b/v).Ekstraksi  dilakukan  dengan  pemanasan  menggunakan  waterbath  dengan  variasi suhu  yaitu  pada  40oC,  45oC,  dan  50oC  selama  24  jam.Sifat  fisikokimia  yang  dianalisis  meliputi  kandungan proksimat,  kekuatan  gel,  pH,  dan  karakteristik  gugus  fungsi.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  suhu  ekstraksi berpengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  perolehan  rendemen,  kandungan  proksimat,  kekuatan  gel  dan  pH  gelatin. Ekstraksi pada suhu 50oC  memberikan gelatin dengan rendemen tertinggi (22,41%) dibandingkan dengan ekstraksi pada  suhu  45oC  (19,54%),  dan  40oC  (18,97%).  Sebaliknya  nilai  kekuatan  gel  gelatin  menurun  secara  signifikant (p<0,05)  dengan  kenaikan  suhu  ekstraksi.  Gelatin  dengan  kekuatan  gel  tertinggi  (114,84g  bloom)  dihasilkan  pada suhu  40oC,  lebih  tinggi  dari  kekuatan  gel  gelatin  komersial  (98,81  g  bloom),  sedangkan  pada  suhu  45oC  (73,44g oom), dan pada suhu 50oC (58,20g bloom). Kandungan  protein gelatin  yang diekstrak pada suhu 40oC, 45oC dan 50oC  berturut-turut  70,34%,  75,49%,  dan  79,15%.  Kadar  air,  kadar  abu,  dan  kadar  lemak  dari  ketiga  jenis  gelatin yang diekstrak pada suhu 40oC, 45oC dan 50oC memberikan nilai yang berbeda secara signifikan (p<0,05).  Nilai pH dari  gelatin  meningkat  secara  signifikan  (p<0,05)  dengan  kenaikan  suhu.Gelatin  hasil  ekstraksi  pada  suhu  40oC, 45oC, dan 50oC memberikan nilai pH berturut-turut 3,29, 3,47, dan 4,20. Dari hasil analisis spektra FTIR ketiga jenis gelatin  memberikan  serapan pada daerah gugus  fungsi–OH, C-O, N-H dari amida sekunder yang didukung dengan adanya gugus C-N, C=O dan juga NCO dari amida sekunder sebagai gugus-gugus fungsi utama pada gelatin.
Kata kunci: chicken skin Broiler, gelatin, gel strength, thermal gravimetric analysis, citric acid
Penulis: Ni Made Puspawati, I Nengah Simpen, dan Ni Luh Putu Suciptawati
Kode Jurnal: jpkimiadd140530

Artikel Terkait :