PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG DAUN TURI (SESBANIA GRANDIFLORA) TERHADAP MUTU DAGING NABATI
Abstrak: Pola makan vegetarian
yang tidak seimbang dapat menyebabkan defisiensi kalsium. Pada vegetarian,
asupan kalsium yang terutama berasal dari susu dapat digantikan dengan kalsium
dari daun Turi melalui fortifikasi pada daging nabati. Penggunaan daun Turi
dalam daging nabati belum pernah dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian tentang substitusi tepung terigu dengan tepung daun Turi pada daging
nabati untuk mengetahui pengaruhnya pada peningkatan mutu daging nabati yang
meliputi kadar kalsium, kadar air, dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur) daging nabati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Perlakuan substitusi tepung terigu dengan
tepung daun Turi yang diterapkan adalah P0 (100%:0%),P1 (95%:5%), P2 (90%:10%),
dan P3 (85%:15%). Variabel yang dinilai meliputi nilai gizi dan mutu
organoleptik. Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Uji
lanjut Mann Whitney sedangkan analisis data kalsium dan kadar air menggunakan
One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan
penggunaan tepung daun Turi cenderung berpengaruh pada warna (p=0,050),
berpengaruh nyata pada rasa (p=0,000), aroma (p=0,040), tekstur (p=0,032),
kadar kalsium (p=0,000), dan pada kadar air (p=0,000). Hasil uji hedonik
rangking menunjukkan P0 sebagai rangking tertinggi. P2 merupakan perlakuan
terbaik dari variabel kadar kalsium dan kadar air. Dapat disimpulkan bahwa P2
sebagai perlakuan terbaik meningkatkan mutu daging nabati, yakni dengan
menaikkan kadar kalsium menjadi 15,71 mg, menurunkan kadar air menjadi 37,16%,
dan dari segi mutu organoleptik dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci: vegetarian, tepung
daun turi, daging nabati, kadar kalsium, kadar air, mutu organoleptic
Penulis: Ellen Ernesta B.
Sappu, Dian Handayani, Yosfi Rahmi
Kode Jurnal: jpkesmasdd140334
