KOMPOSISI KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FORMULA NUGGET BERBASIS TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG RICEBRAN
Abstrak: Di Indonesia terjadi
perubahan pola penyakit dari infeksi dan kekurangan gizi ke degeneratif dan
kanker akibat perubahan gaya hidup dan pola makan tinggi lemak dan rendah serat serta
modernisasi pola hidup. Tempe kedelai merupakan bahan makanan yang dapat
menurunkan trigliserida, kolesterol total, kolesterol LDL, serta meningkatkan
kolesterol HDL. Bekatul juga merupakan bahan makanan yang dapat menurunkan
kadar lemak darah karena mengandung oryzanol, tokoferol, dan asam felurat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyeleksi formula nugget berdasarkan
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta aktifitas antioksidan. Jenis
penelitian ini adalah penelitian diskriptif dengan perlakuan formulasi tepung
tempe dan tepung ricebran sebanyak 10 formula. Analisis komposisi kimia
dilakukan terhadap bahan mentah dan nugget meliputi analisis protein (mikro
kjedhl), lemak (soxhlet), air (oven), karbohidrat (Luff Schoorl l), penetapan
kadar Vitamin E (Alfa-Tokoferol), analisa aktivitas anti bakteri metode difusi
agar. Pengujian organoleptik menggunakan metode scoring. Hasil menunjukkan
nugget dengan formula tepung tempe 50% dan tepung bekatul 50% (formula A7),
mempunyai komposisi kimia terbaik yaitu protein 19,5g%, lemak 18.33g%, air
35.59%, abu 1,62%, serat kasar 9,57g%, Karbohidrat 25,41 g%, Vitamin E 148,92
µg/g, aktifitas antioksidan 197,1 µg/ml. Hasil pengujian organoleptik terhadap
warna, rasa, aroma maupun tekstur yang paling disuka pada formula A7.
Kesimpulan: Optimasi tepung tempe dan rice bran yang diterima berdasarkan sifat
fisik, organoleptik dan analisa zat gizi adalah dengan perlakuan sangrai 20
menit. Formula nugget yang optimum A7 dengan perbandingan tepung tempe dan rice
bran 50:50 g.
Penulis: Sufiati Bintanah,
Erma Handarsari
Kode Jurnal: jpkesmasdd140330
