PENGEMBANGAN STARTER DARI Lactobacillus spp. ISOLAT SUSU KUDA SUMBAWA UNTUK PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI
Abstract: Susu terfermentasi
yang beredar di pasaran menggunakan bakteri probiotik yang bukan berasal dari
strain lokal Indonesia. Beberapa strain yang diisolasi dari susu kuda sumbawa
menunjukkan potensi untuk dikembangkan menjadi probiotik potensial. Namun,
sebagian besar strain-strain belum diuji kemampuannya dalam proses karakterisasi
susu untuk membuat susu terfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menggali
potensi Lactobacillus spp. isolat susu kuda Sumbawa sebagai starter susu
terfermentasi.
Sebanyak 32 isolat Lactobacillus spp. isolat susu kuda Sumbawa yang
berpotensi sebagai probiotik diseleksi kemampuannya untuk dikembangkan sebagai
starter susu fermentasi yang didasarkan pada produksi massa sel, pH dan
karakteristik organoleptik susu terfermentasi. Dari 32 isolat Lactobacillus
spp. yang dipergunakan diperoleh 2 isolat potensial yaitu Lactobacillus sp.
SMM37 dan Lactobacillus sp. SMM42. Kedua isolat ini dapat memproduksi massa sel
yang cepat, menghasilkan susu terfermentasi dengan pH yang baik yaitu
Lactobacillus sp. SMM37 sebesar 3,68 dan Lactobacillus sp. SMM42 sebesar 4,19,
serta karakteristik organoleptik yang baik yang meliputi rasa, kekentalan
(tekstur), ada tidaknya butiran (curd).
Penulis: I Gusti Ayu Kusuma
Dewi, I Gusti Ngurah Agung Dewantara Putra, I Nengah Sujaya
Kode Jurnal: jpfarmasidd130178
