KUALITAS RHEOLOGI BAKSO KELINCI MELALUI SUBTITUSI TEPUNG KANJI DENGAN TEPUNG SAGU PADA FASE PRARIGOR DAN PASCARIGOR
ABSTRAK: Daging kelinci
merupakan salah satu sumber protein hewani.
Daging prarigor memiliki kualitas yang lebih baik untuk digunakan dalam
pembuatan bakso, akan tetapi kondisi
daging seperti ini sulit didapatkan.
Oleh karena itu penggunaaan daging pascarigor bisa digunakan dengan
konsekuensi menambahkan bahan pengikat
seperti tepung kanji
maupun yang lainnya.
Tepung sagu selama ini
masih jarang digunakan
sehingga diharapkan dengan
penelitian ini kualitas
dari bakso yang ditambahkan tepung
sagu memiliki kualitas
yang baik seperti
halnya penggunaan tepung
kanji. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap pola
faktorial 2x5 dengan 3 ulangan, dimana faktor pertama adalah kondisi rigor (prarigor dan
pascarigor) dan faktor kedua adalah kombinasi level tepung kanji dan sagu (30%
tepung kanji, 30% tepung sagu, 15% tepung kanji+15% tepung sagu, 20% tepung
kanji+10% tepung sagu dan 10% tepung kanji+20% tepung sagu). Pengamatan
dilakukan terhadap kekuatan bakso, susut masak, dan struktur mikroskopis dari bakso kelinci. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan
kondisi rigormortis daging mempengaruhi kualitas bakso kelinci dari segi
kekuatan bakso, susut masak, dan struktur mikroskopis. Penambahan kombinasi tepung kanji dan sagu
pada pada level yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas bakso dari segi
kekuatan bakso, dan struktur
mikroskopis. Tidak terdapat interaksi
antara kondisi rigormortis dan kombinasi level tepung kanji dan sagu terhadap
kualitas bakso kelinci. Kualitas bakso terbaik diperoleh pada penggunaan daging
prarigor yang ditambahakan 15% tepung kanji+15% tepung sagu.
Penulis: Farida, Effendi
Abustam dan Syahriadi Kadir
Kode Jurnal: jppeternakandd140190
