PERUBAHAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, POLIFENOL DAN PROFIL PROTEIN SELAMA PRA-PERKECAMBAHA PADA BIJI KAKAO
Abstract: Kakao terbukti
sebagai sumber makanan kaya senyawa bioaktif terutama polifenol yang mempunyai
kasiat sebagai antioksidan karena mampu menghentikan reaksi radikal bebas.
Seiring perubahan pola hidup masyarakat dan berkembangnya teknologi, berbagai
cara telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas nutrisi pada biji kakao dengan
metode pra-perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
metode pra-perkecambahan terhadap perubahan kandungan antioksidan, polifenol
dan profil protein biji kakao. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Genetika
dan Pemuliaan Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Jember, dilaksanakan
mulai tanggal 28 Januari sampai 30 April 2013. Metode penelitian menggunakan
biji kakao jenis Sulawesi 1 tanpa kulit dan dengan kulit biji, yang dilakukan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada lama pra-perkecambahan 0, 1, 2, 3, 4, 5
hari dan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa metode
pra-perkecambahan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan polifenol
dan antioksidan biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji. Kandungan
antioksidan tertinggi untuk biji kakao tanpa kulit biji sebesar 0,47 µg/mg pada
lama pra-perkecambahan 3 hari dan untuk biji kakao dengan kulit biji sebesar
0,41 µg/mg pada lama pra-perkecambahan 5 hari. Kandungan polifenol biji kakao
tanpa kulit dan dengan kulit biji terbaik yaitu pada perlakuan kontrol memiliki
kandungan tertinggi sebesar 2,67 µg/mg untuk biji kakao tanpa kulit dan 2,46
µg/mg untuk biji kakao dengan kulit biji.
Penulis: Kiki Ulfaniah, Tri
Handoyo, Zahratus Sakdiyah
Kode Jurnal: jppertaniandd140071
