KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PRODUK MIE KERING UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas) (KAJIAN PENAMBAHAN TELUR DAN CMC)
ABSTRAK: Pada penelitian ini
dilakukan pembuatan mie kering dari tepung ubi jalar. Varietas ubi jalar yang
digunakan adalah varietas Ace dengan umbi yang berwarna kuning. Pembuatan mie
dari tepung ubi jalar memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu karena
tepung ubi jalar tidak mengandung gluten. Modifikasi dalam penelitian ini
adalah penambahan telur utuh dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi penambahan telur dan CMC
yang tepat sehingga menghasilkan mie kering dari tepung ubi jalar yang
berkualitas secara organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I adalah jenis penambahan telur yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 10%,
dan 20%. Faktor II adalah konsentrasi CMC terdiri dari 3 level yaitu 0%, 1%,
dan 2%. Pengamatan penelitian mie kering meliputi pengamatan organoleptik
dengan metode tingkat kesukaan (hedonic scale) dan perlakuan terbaik akan diuji
kualitas fisiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan
konsentrasi CMC dan telur berbeda nyata terhadap kesukaan terhadap rasa mie kering
ubi jalar sedangkan kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur mie kering ubi
jalar tidak berbeda nyata. Hasil terbaik untuk kualitas organoleptik yaitu
menggunakan penambahan CMC 1% dan penambahan telur 20%. Kualitas organoleptik
terbaik pada setiap parameter yaitu warna 4.2 (agak menyukai), aroma sebesar
4.4 (agak menyukai), rasa sebesar 5.4 (agak menyukai) dan untuk tekstur sebesar
5 (agak menyukai). Mie kering ubi jalar hasil perlakuan terbaik memiliki
kualitas fisik cooking loss 17.48%, swelling index 54.80%, hidrasi 66.42%,
rasio pengembangan 1.58, kadar air 8.06% dan rendemen 53%.
Penulis: Arie Febrianto
Mulyadi, Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi, Widelia Ika Putri
Kode Jurnal: jppertaniandd140049
