FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI TERIGU, KECAMBAH JAGUNG, DAN RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN MI KERING
ABSTRAK: Inovasi pembuatan mi
dari kecambah jagung dan rumput laut bertujuan untuk mengurangi penggunaan
terigu dengan pemanfaatan komoditi lokal. Selain untuk meningkatkan nilai gizi dan
fungsionalnya, adanya proses perkecambahan pada jagung akan memperbaiki daya
serap air (DSA) dan tekstur tepung yang lebih halus sehingga lebih mudah untuk
diaplikasikan. Untuk mempertahankan sifat elastisitas mi maka ditambahkan
tepung rumput laut sebagai gelling agent. Tahapan penelitian ini terdiri dari
pembuatan tepung, formulasi, pembuatan mi kering dan penentuan dua formula mi
kering dari uji organoleptik serta pengamatan karakteristik isikokimia mi
kering yang terpilih. Proporsi penambahan terigu dan tepung kecambah jagung yaitu
90% dengan perbandingan 8:1 (P1), 7:2 (P2), 6:3 (P3), 5:4 (P4), 4:5 (P5) dan
10:0 sebagai kontrol (K). Tepung rumput laut dibuat tetap yaitu 10% dari total
adonan. Parameter yang diukur dalam uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa,
elastisitas, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, rasa, elastisitas dan keseluruhan berbeda nyata
pada berbagai perlakuan, sedangkan untuk kesukaan aroma mi kering tidak berbeda
nyata. Berdasarkan penilaian panelis, dua mi kering yang terpilih yaitu perlakuan
dengan penambahan 0% terigu, 10% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput
laut, serta perlakuan dengan penambahan 70% terigu, 20% tepung kecambah jagung,
dan 10% tepung rumput laut. Proporsi tepung pada adonan mi kering berpengaruh
nyata terhadap kadar abu, protein, karbohidrat, daya rehidrasi, cooking loss,
kecerahan dan aktivitas antioksidan. Perbedaan proporsi tepung tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak mi kering yang terpilih.
Penulis: Roudotul Jannah,
Sukatiningsih, Nurud Diniyah
Kode Jurnal: jppertaniandd140048
