Profil Kandungan Protein Dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu
Abstrak: Telah dilakukan
penelitian yang bertujuan
untuk mempelajari profil
kandungan protein dan tekstur
tahu akibat penambahan
fitat pada proses
pembuatan tahu dengan koagulan asam asetat. Fitat merupakan
senyawa monoinositol heksafosfat yang terdapat pada biji-bijian berkisar 1-5 %
(b/b) dan dikenal sebagai antioksidan
alami. Oleh karena itu diupayakan untuk
memanfaatkan fitat kedalam
proses pengolahan makanan
untuk meningkatkan produknya.
Pada penelitian ini tekstur tahu diukur dengan alat Penetrometer dan
kadar protein dengan metode Kjeldahl
pada variasi pH
penggumpalan protein susu
kedelai tanpa penambahan fitat
dan dengan penambahan fitat.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa variasi pH
penggumpalan protein susu kedelai yang ditambahi fitat ternyata
mempengaruhi gumpalan tahu yang terbentuk. Jika dibandingkan dengan tahu tanpa
penambahan fitat maka terjadi penurunan berat protein tahu pada pH titik
isoelektrik (4,5) yaitu dari 8,131 g
menjadi 6,273 g. Bertambahnya konsentrasi fitat hingga 0,05 % (b/v) menyebabkan
naiknya kekerasan tahu dari 3,02 cm menjadi
1,88 cm. Diatas konsentrasi tersebut kekerasan tahu menurun. Dari hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan fitat akan menyebabkan meningkatnya
kekerasan tahu namun dapat menurunkan kadar protein tahu.
Penulis: Purbowatiningrum.R.
Sarjono, Nies.S. Mulyani, Agustina.L.N. Aminin, Wuryanti
Kode Jurnal: jpkimiadd060047
