PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN

Edit
ABSTRAK: VCO  yang terbentuk pada metode enzimatis  yaitu padakondisi suhu inkubasi 5oC dan waktu inkubasi 5 jam dengan volume minyak yang dihasilkanadalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak dan protein akan berpisah. Semakin banyak protein yang terurai maka semakin banyak volume minyak yang dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pada suhu 5oC enzim  lebih  mampu  bertahan  sehingga  lebih  optimal  dalam  aktivitasnya  menguraikan protein,sedangkan  pada  suhu  50oC  enzim  lebih  cenderung  mati  sehingga  aktivitasnya  dalam menguraikan  protein  tidak  optimal.  Ditinjau  dari  waktu  inkubasi,  pada  kondisi  optimum semakin lama waktu inkubasi semakin banyak volume minyak yang diperoleh. VCO  yang  terbentuk  pada  metode  pengasaman  untuk  kondisi  optimum  pada temperatur inkubasi santan 5oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi selama 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang  terbentuk  untuk  kondisi  optimum  pada  temperatur  inkubasi  santan  25oC  yaitu  39  ml dengan  waktu  inkubasi  3  dan  5  jam,  sedangkan  untuk  kondisi  minimumnya  sebesar  38  ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak  yang terbentuk untuk kondisi optimum pada  temperatur  inkubasi  santan  50oC yaitu  38  ml  dengan  waktu  inkubasi  3  jam  dan  5  jam, sedangkan  untuk  kondisi  minimumnya  sebesar  37  ml  dengan  waktu  inkubasi  selama  1  jam. Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein. Kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5oC adalah pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam dengan  persentase  kadar  air  sebesar  0,15  %,  sedang  kadar  air  terendah  didapat  pada  waktu inkubasi  1  jam  yaitu  sebesar  0,14  %.  Untuk  kondisi  suhu  inkubasi  25oC  kadar  air  tertinggi didapat  pada  waktu  inkubasi  1  jam  sebesar  0,13  %,  sedang  kadar  air  terendah  didapat  pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 50oC kadar air tertinggi didapat pada waktu inkubasi 5 jam sebesar0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu inkubasi 1 jam yaitu 0,13 %.
Kata kunci: Cocos Nucifera,VCO, variabel operasi
Penulis: Siti Miskah
Kode Jurnal: jpkimiadd080036

Artikel Terkait :