KONTAMINASI E. coli PADA MAKANAN DARI TIGA JENIS TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN (TPM) DI JAKARTA SELATAN 2003
Abstrak: Makanan dengan
kandungan zat gizinya sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup termasuk manusia
untuk tumbuh dan berkembang biak. Sebaliknya melalui makanan dapat juga dipindahkan beberapa penyakit yang ditularkan
melalui makanan seperti diare dan keracunan makanan. Tingkat kontaminasi
makanan masih cukup tinggi (oleh E. coli 65,5%) dan prevalensi penyakit diare
sebanyak 116.075 kasus tahun 1995 dan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan
makanan juga masih tinggi yaitu 31.919 kasus tahun 1997, dengan angka kematian
kasus (CFR) 0,15%. Penelitian prospektif
dilakukan pada 255 buah Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang terdiri dari 3
jenis TPM yaitu masing-masing sebanyak 85 buah TPM dari jenis Pedagang
Kakilima, Rumah Makan dan Restoran dan Jasaboga. Makanan yang diteliti adalah
makanan dari daging yang dimasak dengan air sebagai bahan penunjang pengolahan
makanan (daging berkuah), dengan bakteri E. coli sebagai indikasi kontaminasi
makanan. Data dianalisis dengan analisis multi variabel regresi logistik ganda
untuk mengetahui faktor kontaminasi makanan. Tingkat kontaminasi makanan
disajikan oleh E. coli 12,2%. Kontaminasi makanan baru matang oleh E. coli 7,5%. Kontaminasi bahan makanan
oleh E. coli 40,0%. Kontaminasi air oleh
E. coli 12,9%. Kontaminasi tangan pengolah oleh E. coli 12,5%. Kontaminasi
pewadahan oleh E. coli 16,9%. Suhu pemasakan makanan adalah 99,5 oC dan lamanya
pemasakan makanan 20,6 menit. Suhu penyimpanan 28,9oC, lamanya
penyimpanan makanan matang 409,2 menit dan suhu penyajian adalah 28,7oC.
Kontaminasi oleh E. coli pada makanan yang disajikan dipengaruhi oleh suhu
pemasakan dan Jenis TPM (Pedagang Kakilima dengan resiko 3,5 kali dibandingkan
dengan Jasaboga dan Restoran).
Penulis: I Made Djaja
Kode Jurnal: jpkedokterandd080041
