PENGUJIAN DAN PENINGKATAN MASA SIMPAN PRODUK MIE INSTAN BERBASIS HANJELI
ABSTRACT: Penelitian ini
merupakan bagian dari roadmap penelitian yang lebih besar di Jurusan Teknik
Kimia UNPAR untuk memanfaatkan hanjeli (sumber pati lokal Indonesia yang sampai
saat ini belum banyak dimanfaatkan walaupun mudah ditanam dan produktivitasnya
cukup tinggi) sebagai bahan baku produk pangan dan non-pangan, yang telah
dimulai sejak tahun 2010. Pemanfaatan hanjeli secara khusus terkendala oleh
masih kurangnya pengembangan teknik pasca panen yang tepat dan inovasi
produk-produk pangan yang berbasis hanjeli. Pada penelitian sebelumnya, salah
satu upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan penggunaan hanjeli adalah
dengan membuat produk-produk turunan hanjeli (biskuit, mie dan mie instan,
serta food thickener).
Pada penelitian ini akan dilakukan studi lanjutan dari penelitian
terdahulu tentang pembuatan mie instan dari hanjeli. Penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa mie hanjeli secara umum dapat diterima oleh konsumen, tetapi
sebelum dapat diproduksi secara luas masih dibutuhkan pengujian masa simpan
(shelf life) dari produk tersebut, mengingat mie instan perlu dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Pada penelitian ini, secara khusus akan dilakukan
studi tentang masa simpan mie instan dari hanjeli, serta pengaruh penambahan
berbagai aditif pengawet pangan untuk memperpanjang masa simpan mie instan
hanjeli. Pendugaan waktu simpan produk akan dilakukan menggunakan metode
Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan menyimpan produk pada suhu yang cukup
tinggi. Data-data yang diperoleh dari hasil pengukuran kerusakan pangan pada
suhu tinggi akan dimodelkan dengan kinetika reaksi orde pertama, dan digunakan
untuk memperkirakan masa simpan produk pada suhu penyimpanan normal (suhu
kamar).Aditif pangan yang ditambahkan terutama adalah antioksidan yang dapat
mengurangi kecenderungan munculnya ketengikan pada minyak nabati yang digunakan
untuk menggoreng mie instan, seperti asam askorbat, BHT, dan TBHQ. Penurunan
kualitas produk akan diamati menggunakan parameter-parameter sederhana seperti
uji organoleptik hingga menggunakan prosedur kimia dengan uji penentuan
bilangan peroksida, acid value, dan free fatty acid.
Penulis: Asaf Kleopas Sugih,
Henky Muljana
Kode Jurnal: jptindustridd130181
