STUDI KINETIKA DEHIDRASI OSMOTIK PADA IKAN TERI DALAM LARUTAN BINER DAN TERNER
ABSTRACT: Pengolahan ikan asin
di Indonesia sebagian besar masih dilakukan secara tradisional dengan
mengandalkan sinar matahari. Meskipun metode ini murah, namun dapat menurunkan
kualitas produk karena laju dehidrasinya tidak dapat bersaing dengan laju
pembusukan ikan. Sedangkan penggunaan garam sampai batas tertentu dapat
meningkatkan kecepatan pengurangan air namun dapat menimbulkan masalah dengan
tekstur dan rasa ikan asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari
kinetika dehidrasi osmotik ikan teri dalam proses pengawetannya sehingga dapat
mengendalikan kecepatan pengurangan air dan penambahan solute (NaCl &
C12H22O11).
Metodologi penelitian ini meliputi analisis awal ikan teri segar (kadar
air, kadar garam, dan tekstur), proses dehidrasi osmosis dan dilanjutkan dengan
pengeringan. Proses dehidrasi osmosis dilakukan dengan variasi jenis larutan
osmosis (larutan NaCl – larutan Biner dan NaCl + sukrosa – larutan Terner),
variasi konsentrasi larutan Biner (15%, 24,24%-jenuh, dan 50%). Penggunaan
larutan Terner hanya diterapkan pada konsentrasi NaCl 24,24% dengan penambahan
sukrosa 30%. Seluruh percobaan dilakukan pada temperatur ruang dan 40oC.
Sebagai perbandingan, juga dilakukan penggaraman kering 10% dan 35 %-berat.
Analisis produk ikan asin meliputi kadar air, kadar garam, kadar abu tak larut
dalam asam, tekstur (kekerasan dan kekenyalan) sesudah pengeringan, serta uji rasa
dan kesukaan pada ikan yang digoreng.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hilangnya air karena difusi garam ke
substrat ikan mengalami peningkatan secara paralel dengan peningkatan
konsentrasi larutan osmosis dan temperatur. Namun pada konsentrasi NaCl yang
sangat tinggi (50%), temperatur tidak berpengaruh secara signifikan. Selain
itu, penggunaan larutan Terner akan meningkatkan hilangnya air dan juga
mengurangi penetrasi garam. Koefisien difusivitas air berada dalam rentang
1,001x10-5 sampai 4,736x10-5 cm2 s−1, sedangkan koefisien difusivitas NaCl
berada dalam rentang 1,25x10-4 sampai 2,929x10-5 cm2 s−1. Kekerasan ikan
meningkat dan kekenyalan ikan berkurang setelah mengalami proses dehidrasi
osmosis yang diteruskan dengan pengeringan.
Penulis: Judy Retti Witono,
YIP Arry Miryanti, Lia Yuniarti
Kode Jurnal: jptindustridd130182
