KEMAMPUAN TUMBUH BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
ABSTRAK: Penguraian protein
menggunakan bakteri pada
daging, susu, dan
ikan telah banyak dilakukan
namun pada putih telur belum banyak dilakukan.
Untuk dapat mengurai protein maka
bakteri perlu tumbuh dengan baik pada medianya.
Penelitian ini merupakan informasi
awal untuk mengetahui
kemampuan tumbuh bakteri L.plantarum pada putih telur dengan indikator total bakteri, pH dan total asam yang terbentuk dengan
lama fermentasi yang
berbeda. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama fermentasi (18
: 24 : 30) jam, telur sebanyak 150 butir
dari peternakan ayam yang sama, bakteri
L. plantarum FNCC 0027 yang diisolasi
dari susu dan
setiap perlakuan diulang
5 kali. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ada
pengaruh yang nyata
antara lama fermentasi
terhadap peningkatan total bakteri, total asam dan penurunan pH selama proses fermentasi. Total bakteri mengalami peningkatan yang
berbeda nyata antara 18 jam dengan lama fermentasi lainnya sebesar 5,884±0,157
log CFU/g, 6,035±0,024 dan 6,131±0,095 log CFU/g meskipun
tidak ada perbedaan
nyata antara 24
dan 30 jam
fermentasi. Produksi total asam
mengalami peningkatan yang berbeda nyata antara 18 jam dengan lama fermentasi
24 dan 30 jam sebesar 0,077±0,014 %,
0,167±0,014% dan 0,171±0,017% meskipun
tidak ada perbedaan nyata antara 24 dan 30 jam fermentasi. Penurunan pH selama proses
fermentasi menunjukkan perbedaan
nyata pada 18
jam fermentasi dengan lama
fermentasi lainnya 7,689±0,035; 6,434±0,501 dan 6,353±0,65, namun tidak ada perbedaan
nyata antara 24 dan 30
jam fermentasi. Fermentasi
24 jam dapat meningkatkan kemampuan tumbuh bakteri
L. plantarum pada putih telur ayam
ras.
Kata kunci: Fermentasi, Putih telur, Lactobacillus
plantarum, Protein
Penulis: Nahariah, A.M.Legowo,
E. Abustam, A. Hintono, Y. B. Pramono dan F.N. Yuliati
Kode Jurnal: jppeternakandd130097
