PRODUKSI TEPUNG BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) RENDAH TANIN DAN HCN SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF
ABSTRAK: Buah lindur
(Bruguiera gymnorrhiza Lamk.) mempunyai peluang untuk dieksplorasi sebagai
bahan pangan alternatif karena mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung. Buah lindur
mengandung zat antinutrisi, yaitu tanin dan hidrogen sianida (HCN) sehingga
kadarnya harus diturunkan terlebih dahulu sebelum diolah agar aman untuk dikonsumsi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi abu sekam padi dan waktu perendaman
yang tepat untuk menurunkan kadar tanin dan HCN pada tepung buah lindur sampai
batas aman untuk dikonsumsi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor, yaitu variabel konsentrasi abu sekam padi (20, 25, 30% b/b)
dan waktu perendaman (12, 24, 36 jam). Analisis statistik terhadap data
penelitian menggunakan metode analisis ragam (Analysis of variance), apabila
perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
Duncan (Duncan Multiple Range Test) pada taraf nyata 1% untuk mengetahui
perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman
buah lindur dalam larutan abu sekam pada konsentrasi 30% b/b selama 24 jam mampu menurunkan zat
antinutrisi sampai batas aman untuk dikonsumsi, dengan sisa kadar tanin sebesar
0.206% dan HCN 3.435 ppm. Pengeringan
buah lindur untuk diolah menjadi tepung menggunakan suhu 70 oC dapat menurunkan
kadar air hingga konstan sebesar 8.468% selama 10 jam dan menghasilkan tepung
yang memenuhi persyaratan sebagai bahan pangan dengan warna kecoklatan, daya
absorbsi air 96.271%, rendemen 18.940%, karbohidrat 82.092%, protein 5.597%,
lemak 1.797%, amilosa 18.476%, serat kasar 8.701%, abu 1.609%, tanin 0.192%,
dan HCN 3.375 ppm.
Kata kunci: mangrove, abu
sekam padi, perendaman, suhu pengeringan
Penulis: Sulistyawati,
Wignyanto, Sri Kumalaningsih
Kode Jurnal: jppertaniandd120023
