STUDI PERSIAPAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN BERAS ANALOG
ABSTRAK: Sorgum (Sorghum
bicolor L. Moench) adalah salah satu
serealia yang kaya sumber karbohidrat dan protein. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh pengkondisian terhadap rendemen tepung sorgum dan
pengaruh varietas sorgum terhadap karakteristik beras analog berdasarkan
analisis sensori. Pengkondisian biji sorgum dilakukan dengan penambahan air
sebanyak 0, 10, 15, 20, dan 25% dari bobot sorgum. Beras analog dibuat dengan
menggunakan ekstruder ulir ganda. Varietas sorgum yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu Pahat, B100, Numbu, dan Genjah. Formula beras analog
dipilih berdasarkan analisis sensori. Rendemen tertinggi tepung sorgum
dihasilkan dengan menambahkan air sebanyak 25% sebelum proses penggilingan.
Hasil analisis sensori menunjukkan varietas sorgum berpengaruh nyata
(P>0.05) pada beras analog berdasarkan analisis sensori. Panelis lebih
menyukai beras analog yang berbahan baku sorgum Pahat dan Numbu secara
keseluruhan. Beras analog formula 1 (F1) dan formula 3 (F3) mengandung
karbohidrat berturut-turut 91.58% dan 92.40%. Serat pangan total beras analog
F1 dan F3 masing-masing yaitu 4.02% dan 3.65%.
Kata kunci: diversifikasi,
beras sehat, sumber karbohidrat
Penulis: Slamet Budijanto dan
Yuliyanti
Kode Jurnal: jppertaniandd120022
