PENGARUH SUHU PERENDAMAN TERHADAP KOEFISIEN DIFUSI DAN SIFAT FISIK KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)
ABSTRAK: Masuknya air
ke dalam biji-bijian
hingga mencapai titik
jenuh pada proses
perendaman dengan suhu lingkungan membutuhkan waktu lebih dari
satu hari. Perendaman yang terlalu lama
dapat menimbulkan kontaminasi
mikroba sehingga berpengaruh
terhadap kualitas produk,
misalnya warna, rasa,
dan bau. Metode perendaman dengan air hangat merupakan
metode umum yang digunakan untuk mempersingkat waktu perendaman.
Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh
suhu perendaman terhadap koefisien difusi air dan sifat fisik
kacang merah (Phaseolus vulgaris L.).
Penelitian ini dirancang pada 5 perlakuan suhu: 28 oC (kontrol), 35 oC,
40 oC, 45 oC, dan 50 oC dengan 3 ulangan
untuk masing-masing perlakuan.
Parameter yang diukur
adalah perubahan dimensi
dan perubahan bobot
bahan selama perendaman. Data
perubahan kadar air
bahan digunakan untuk
mencari koefisien difusi
air kacang merah. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu
perendaman, semakin cepat peningkatan dimensi, berat, dan kadar
airnya hingga akhirnya mencapai titik jenuh. Koefisien difusi air kacang merah
pada perendaman air bersuhu 28 oC, 35 oC, 40 oC, 45 oC, dan 50 oC,
berturut-turut adalah 12,91 x 10-11
m2/s; 6,42 x 10-11 m2/s; 25,64 x 10-11 m2/s; 60,20 x 10-11 m2/s dan 48,24 x 10-11
m2/s. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa semakin tinggi
suhu perendaman, maka
semakin cepat laju
difusinya mengikuti persamaan eksp dengan koefisien determinasi, R2 =
0,643.
Kata Kunci: Kacang merah,
perendaman, suhu, koefisien difusi, sifat fisik
Penulis: Nanik Agustina, Sri
Waluyo, Warji, Tamrin
Kode Jurnal: jppertaniandd130080
