PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN KONSENTRASI BUMBU SERTA LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN BUMBU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORI DENDENG BABI
ABSTRACT: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu
serta lama perendaman terhadap pH dan sensori dendeng daging babi. Irisan
daging direndam dalam larutan bumbu dengan konsentrasi 40, 20, 13,3, dan 10%.
Lamanya perendaman adalah 1, 3, 5, dan 7 jam, kemudian dilakukan pengeringan
dengan sinar matahari dan oven. Parameter yang diamati meliputi pH dan
parameter sensori. Data pH dianalisis dengan analisis variansi Rancangan Acak
Lengkap pola faktorial 2×4×4 dengan tiga kali ulangan, dan dilanjutkan dengan
uji jarak berganda Duncan. Data uji sensori dianalisis dengan analisis non
parametrik menggunakan uji Hedonik
menurut Kruskal-Wallis, dilanjutkan
analisis deskriptif kuantitatif (jaring labalaba) pada program MS Excel.
Metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman, dan interaksi
ketiga perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dendeng
daging babi. Berdasarkan diagram jaring laba-laba, uji sensori meliputi
parameter warna menunjukkan coklat sampai coklat keemasan, rasa menunjukkan
agar suka sampai sangat suka dan daya terima menunjukkan agak suka sampai
sangat suka. Metode pengeringan matahari menghasilkan tekstur kasar sampai agak
kasar dan keempukan menunjukkan keras sampai agak keras. Metode pengeringan
oven menunjukkan parameter warna agak coklat sampai coklat keemasan dan rasa
agak suka sampai sangat suka, sedangkan daya terima tidak suka sampai agak
suka, tekstur kasar sampai agak kasar dan keempukan keras sampai agak keras.
Kata kunci: Dendeng babi,
Kualitas pH, Uji sensori, Metode pengeringan, Konsentrasi bumbu
Penulis: Marcus Veerman,
Setiyono, Rusman
Kode Jurnal: jppeternakandd130037
