PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KENARI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN FISIK DAGING
INTISARI: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh asap cair tempurung kenari terhadap
kualitas kimia, fisik serta sensoris daging selama penyimpanan pada suhu kamar.
Daging direndam larutan asap cair (0, 4, 8, dan 12%) v/v selama 15 menit dan
disimpan pada suhu kamar selama 0, 2, dan 4 hari. Variabel yang diukur meliputi
kadar air, kadar fenol, kadar asam, pH, daya ikat air (DIA), susut masak (SM),
dan sensoris daging. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Completely Randomized Design (CRD) pola faktorial 4x3. Data kualitas kimia
dan fisik daging dianalisis dengan analisis variansi. Data kualitas sensoris
dianalisis dengan uji Hedonic Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa konsentrasi asap cair berpengaruh secara nyata (p<0,05) terhadap DIA. Level asap cair yang semakin meningkat
menyebabkan DIA daging semakin meningkat. Lama penyimpanan daging hingga hari
keempat menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap pH, susut masak,
sedangkan DIA daging menurun. Uji sensoris menunjukkan bahwa aroma dan
perlendiran daging terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) diantara
perlakuan. Tidak ada interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama
penyimpanan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan asap cair hingga
konsentrasi 12% meningkatkan kadar fenol dan asam, sedangkan kualitas fisik
daging mengalami penurunan. Daging asap yang disimpan hingga 4 hari menunjukkan
penurunan mutu seperti pH, DIA, SM, serta sensoris daging.
Kata kunci: Tempurung kenari,
Asap cair, Lama penyimpanan, Kualitas daging
Penulis: Rizki Arizona, Edi
Suryanto, dan Yuny Erwanto
Kode Jurnal: jppeternakandd110062
