KUALITAS SENSORIK DAN HEDONIK BAKSO KELINCI PRARIGOR DAN PASCARIGOR DENGAN PENAMBAHAN KOMBINASI TEPUNG KANJI DAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA
ABSTRAK: Kualitas suatu
produk khususnya bakso
sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
produk tersebut. Daging dan bahan tambahan
sangat berperan dalam penentuan
sifat bakso yang
dihasilkan. Pengolahan daging
kelinci dengan menggunakan tepung
sagu dimaksudkan untuk
mensubtitusi tepung kanji
yang selama ini sering digunakan.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas sensorik dan tingkat
kesukaan terhadap cita
rasa dan warna
dari bakso kelinci
dengan menambahkan tepung kanji
dan sagu. Penelitian
dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap
pola faktorial 2x5
dengan 3 ulangan,
dimana faktor pertama
adalah kondisi rigor
(prarigor dan pascarigor)
dan faktor kedua
adalah kombinasi level tepung
kanji dan sagu
(30% tepung kanji,
30% tepung sagu,
15% tepung kanji+15% tepung sagu,
20% tepung kanji+10%
tepung sagu dan
10% tepung kanji+20%
tepung sagu). Pengujian dilakukan
terhadap sifat organoleptik
untuk mengetahui aroma
dan tingkat kesukaan terhadap
cita rasa dan
warna dengan menggunakan
20 panelis. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa
perbedaan kondisi rigormortis
daging mempengaruhi kualitas bakso
kelinci dari segi
aroma dan kesukaan
warna. Penambahan kombinasi tepung
kanji dan sagu
pada pada level
yang berbeda memberikan pengaruh
terhadap aroma, cita rasa dan warna.
Terdapat interaksi antara kondisi
rigormortis dan kombinasi
level tepung kanji
dan sagu terhadap
kualitas bakso kelinci dari
segi warna. Kualitas
bakso terbaik diperoleh
pada penggunaan daging prarigor
yang ditambahakan 15% tepung kanji+15% tepung sagu.
Kata kunci: Bakso kelinci,
Prarigor, Pascarigor, Tepung kanji, Tepung sagu
Penulis: Farida, Effendi
Abustam, dan Syahriadi Kadir
Kode Jurnal: jppeternakandd120067
