KUALITAS BAKSO DAGING SAPI PERANAKAN ONGOLE YANG DIBERI PAKAN BASAL TONGKOL JAGUNG DAN UNDEGRADED PROTEIN DALAM COMPLETE FEED
INTISARI: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, fisik, dan sifat organoleptik bakso
yang dibuat dari daging sapi Peranakan Ongole (PO) yang diberi pakan basal
tongkol jagung dan undegraded protein dalam
complete feed. Materi penelitian yang digunakan adalah sembilan ekor
sapi PO. Sapi-sapi ini dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan yaitu perlakuan
pakan hijauan dan konsentrat (P1),
complete feed (P2), dan complete feed ditambah undegraded protein
(P3). Sapi dipelihara selama empat bulan. Pada akhir pemeliharaan, semua sapi
PO dipotong, dan diambil sampel daging dari otot Longissimus dorsi (LD) dan
Biceps femoris (BF) untuk pembuatan bakso. Bakso yang dihasilkan lalu diuji
kimia, fisik, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah
Randomized Complete Block Design (RCBD) dan perbedaan rerata diuji lanjut
dengan Duncan’s New Multiple Range Test.
Data komposisi kimia dan kualitas fisik dianalisis variansi. Data sifat
organoleptik dianalisis statistik non parametrik dengan metode Kruskal-Wallis.
Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan kualitas fisik bakso
menunjukkan bahwa jenis otot mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar
air, kadar protein, pH, dan daya ikat air, kecuali kadar lemak dan keempukan
bakso (P<0,05). Kadar lemak bakso LD (2,57%)
lebih rendah daripada bakso BF (2,66%), sedangkan keempukan bakso LD
(14,95 mm) lebih tinggi daripada bakso BF (11,93 mm). Perlakuan pakan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein,
dan pH bakso. Bakso P1, P2, dan P3 berturut-turut mempunyai kadar air 66,07,
66,36, dan 68,57%, kadar lemak 2,59, 2,62, dan 2,63%, kadar protein 12,41,
13,48, dan 13,90%, pH 6,76, 6,30, dan 6,01. Hasil uji statistik terhadap
kualitas organoleptik bakso menunjukkan bahwa jenis otot dan perlakuan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan.
Bakso LD dan BF berturut-turut mempunyai rerata skor warna 2,63 dan 2,58, rasa
2,55 dan 2,68, tekstur 2,90 dan 2,62, dan kekenyalan 2,60 dan 2,97. Bakso P1,
P2, dan P3 berturut-turut mempunyai rerata warna yaitu 2,51, 2,56, dan 2,73,
rasa 2,94, 2,44, dan 2,45, tekstur 3,09, 2,76, dan 2,43, dan kekenyalan 2,85,
2,77, dan 2,74. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa jenis otot
dan perlakuan pakan berpengaruh terhadap sifat organoleptik bakso seperti
warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan.
Kata kunci: Sapi PO, Complete
feed, Undegraded protein, Kualitas bakso
Penulis: Karina Mia Berutu,
Edi Suryanto, dan Ristianto Utomo
Kode Jurnal: jppeternakandd100029
