KARAKTERISTIK SOSIS DENGAN FORTIFIKASI β-CAROTEN DARI LABU KUNING (Cucurbita moschata)
INTISARI: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris sosis dengan fortifikasi β-caroten dari labu kuning. Materi penelitian
terbagi atas lima perlakuan fortifikasi
β-caroten dari labu kuning sebagai substitusi filler pada pembuatan
sosis yaitu: 0% (kontrol), 25, 50, 75, dan 100% dari total filler. Setiap
perlakuan terdiri atas lima replikasi. Data hasil uji karakteristik fisik dan
kimia dianalisis dengan analisis variansi rancangan acak lengkap pola searah.
Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Data hasil
uji sensoris sosis dianalisis dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa sosis dengan fortifikasi β-caroten dari labu kuning sebagai
substitusi filler sampai level 100% berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap karakteristik fisik sosis (menurunkan daya ikat air, meningkatkan
keempukan, dan tidak mempengaruhi nilai pH sosis), karakteristik kimia sosis
(menurunkan kadar air, meningkatkan kadar protein, kadar serat, kadar β-caroten,
dan tidak mempengaruhi kadar
lemak sosis), dan karakteristik sensoris sosis (meningkatkan rasa, menurunkan
warna, aroma, tekstur, kekenyalan, dan daya terima sosis).
Kata kunci: Sosis, Labu
kuning, β-caroten, Karakteristik fisik, Kimia, Sensoris
Penulis: Agus Hadi Prayitno,
Firdha Miskiyah, Afina Viyunnur Rachmawati, Tombak Mahesa Baghaskoro, Bekti
Putra Gunawan, dan Soeparno
Kode Jurnal: jppeternakandd090027
