KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROSTRUKTUR OTOT LONGISSIMUS DORSI DAN BICEPS FEMORIS DARI SAPI GLONGGONG
INTISARI: Tujuan penelitian
adalah menganalisis karakteristik kimia dan mikrostruktur daging sapi glonggong
dan daging sapi yang dipotong sesuai prosedur. Sampel daging diambil di
Kabupaten Boyolali berasal dari lima ekor sapi PO jantan yang diglonggong
dibandingkan dengan lima ekor sapi PO jantan normal dengan bobot hidup
rata-rata 250–300 kg. Data kimia daging dianalisis menggunakan analisis varian
faktorial (2x2). Karakteristik mikrostruktur daging dianalisis secara
deskriptif. Kadar air daging sapi
glonggong menunjukkan lebih
tinggi dibanding daging sapi normal pada otot BF dan LD yaitu rata-rata 80,64%
dan 80,14% vs 78,60% dan 74,57%. Protein
daging sapi BF (15,98%) dan LD (16,17%) lebih rendah dari pada daging sapi
normal BF (21,08%) dan LD (21,07%). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa
pengglonggongan sapi sebelum disembelih berbeda nyata (P<0,05) terhadap
nilai lemak daging pada tiap otot. Nilai asam laktat daging sapi glonggong otot
LD lebih rendah dari pada daging normal yaitu (2.815,891 vs 6.827,77 ppm).
Kesimpulan penelitian adalah daging sapi hasil glonggongan menunjukkan
karakteristik kimia yang lebih rendah dibanding dengan daging sapi yang
dipotong secara normal. Terjadi kerusakan jaringan otot dilihat secara mikrostruktur
pada otot LD, BF maupun organ hati dari daging sapi yang diglonggong.
Kata kunci: Kimia,
mikrostruktur, Otot-Sapi, Glonggong
Penulis: Amrih Prasetyo,
Soeparno, Edi Suryanto, dan Rusman
Kode Jurnal: jppeternakandd090031
