KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG PUTIH TELUR HASIL FERMENTASI Saccharomyces cereviceae DAN PENAMBAHAN SUKROSA PADA PUTIH TELUR SEGAR
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui
pengaruh dosis fermentasi Saccharomyces cereviceae
dan penambahan sukrosa
dalam mempertahankan sifat
fisik tepung putih
telur. Penelitian ini
menggunakan 135 butir
telur ayam ras
segar. Penelitian disusun
berdasarkan rancangan acak
lengkap pola faktorial
3 x 3
dengan 3 ulangan. Faktor
pertama adalah dosis
ragi Saccharomyces cereviceae (0%, 0,2% dan
0,4% w/w), sedangkan faktor
kedua adalah dosis
sukrosa (0%, 2
% dan 4% w/w). Peubah yang
diukur adalah sifat
fisik (rendemen, kadar
air, pH, gula
reduksi, skor warna). Dosis
ragi Saccharomyces cereviceae
yang meningkat menurunkan
kadar air, pH, rendemen,
gula reduksi, derajat
warna tepung putih
telur. Penambahan sukrosa meningkatkan rendemen,
gula reduksi, skor
warna, tetapi menurunkan
pH tepung putih telur. Karakteristik fisik tepung putih telur sama
dengan telur segar pada semua kombinasi
dosis Saccharomyces cereviceae
dan sukrosa, tetapi
kandungan gula reduksi yang
rendah dan warna
tepung putih telur
yang baik diperoleh
dengan kombinasi perlakuan dosis
tinggi Saccharomyces cereviceae dan dosis rendah sukrosa.
Kata kunci: Fermentasi,
Saccharomyces cereviceae, Sukrose, Fisikokimia, Putih telur Segar
Penulis: Nahariah, E. Abustam,
dan R. Malaka
Kode Jurnal: jppeternakandd100052
