KARAKTERISTIK BROWNIES YANG DIBUAT DARI KOMPOSIT TEPUNG GEMBOLO (Dioscorea bulbifera L.)
Abstract: Umbi gembolo
merupakan tanaman inferior yang pengembangannya belum optimal. Umbi gembolo
kaya akan kandungan komponen bioaktif berupa glukomanan yang merupakan serat
pangan larut air karena dapat menyerap 200 kali berat air. Brownies merupakan
makanan yang sangat digemari dan
penelitian komposit tepung gembolo pada pembuatan brownies belum pernah
dilakukan, sehingga dengan adanya komposit tepung gembolo dalam pembuatan
brownies diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan citarasa brownies sebagai
produk yang aman dan baik untuk konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh jenis dan persentase komposit tepung gembolo terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik brownies yang dihasilkan. Parameter
yang diamati adalah kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, daya kembang, tekstur, baking loss, stanleness, kenampakan irisan,
dan WHC. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Perlakuan terbaik dari
perlakuan komposit adalah perlakuan A2B2 (komposit tepung gembolo perendaman
asam sitrat 5% selama 24 jam sebesar 20%).
Brownies dari perlakuan tersebut memiliki kadar abu 0,68%, kadar air 16,83%, kadar
protein 5,15%, kadar lemak 23,78%, kadar karbohidrat 53,57%, daya kembang
39,76%, tekstur 77,67%, baking loss 5,02%, dan WHC 33,96%.
Kata Kunci: Brownies;
Komposit; Tepung Gembolo
Penulis: Tutik Windaryati, Herlina,
Ahmad Nafi
Kode Jurnal: jppertaniandd130131
